多忙です

今年も桜海老祭りのシーズンが襲来しました　その為しばらくブログはお休み致します。　落ち着いたら再開する予定です。　ひたすら桜海老と格闘して参ります

禁断の館

ＭＪ（無線と実験）２０１０年５月特大号Ｎｏ．１０４７”ＨｉＦｉ追求リスニングルームの夢”Ｎｏ．５４１に禁断の館ＡＭＰ工房クラフトロニクス（ＶＥＮＵＳ　ＳＯＵＮＤ）が掲載されました。

禁断の館の主も顔写真入りで掲載されています。　ちなみに私はここの音響マイスター（あんぷおやじ談）らしいですよ

集合

由比港の住人達　

沈黙を破り

生々見参しました。

根付鯵

通常多く獲れる鯵は回遊していますが、幻と言われる根付鯵はハダカイワシや桜海老が豊富に居る所に根付き、狂った様にそれを食べて丸々肥えた鯵です。　そのため回遊する鯵に比べ酸素を必要としないため、ヘモグロビンが少なく身の色は白身魚の様で、鯵の概念を覆す味です。　幻と言われるだけあって入荷が少ない魚ですが、出会えたなら是非食べてみてください。　なお、当店で扱っている鯵は基本的に倉沢の根付鯵になります。

華

お客様をもてなすには、万全の体調ではなくてはならない。　しかし不覚にも体調を崩す時もある。　そんな時に限って、朝５時半に”若杉、平目の天婦羅する時は皮をつけた方がいいのか？つけない方がいいのか？”と携帯電話にかかってくる。　魚は林檎と同じで身と皮の間に旨味があるから天婦羅にするなら皮をつけた方がいい、と説明する。　その日の夜１１時半に今度は知人の美容師から”まあちん、天つゆの作り方教えてよ”と携帯電話にかかってくる。　丁寧に天つゆの作り方を教える。　皆さん、私の携帯電話は２４時間対応のお客様料理相談室ではありません、と言いたい所だが、考えてみれば料理の質問をされているうちが料理人にとって華なのかもしれませんね。　皆さんも暑い日があったり寒い日があったりして、この季節の体調管理は大変かもしれませんが、どうぞご自愛ください。　いくら美味しい物でも体調が悪ければ美味しくありませんものね。

撃たれた

”赤は雑なる心なり”
有名な利休の言葉ですが・・・

先日、西麻布のｄ４ｓｔｕｄｉｏさんの所に行き、プラチナフィルムという写真を見せてもらった。　私自身、近年になるまで写真というものを全く撮った事が無く、右も左もわからないド素人だが、おおいに感動した。　写真というより白と黒で織りなされている絵画で、我々日本人が忘れかけていた心を思い出させてくれた。　便利になり、携帯電話やパソコン、冷蔵庫など朝起きればお金がかかる現代と、薪が有れば生活が出来た時代とでは、どちらの人間が力強いのだろうか、どちらが健康的なのか、と寡黙に語りかけてくる。　日々の生活に追われている私の心を射撃された、芸術家のＳＨＯＴで撃たれた。　そうなんだよ、”黒は古き心なり”ですものね！

赤はんば

先日の津波で東名と国道１号線が通行止めになり、大変な事になったのは記憶に新しいが、今からする話は東名が出来る前の砂浜があった頃の話です。　風の強い日の後など”赤はんばが上がるぞー”と家々に『おふれ』が回ると、皆々に浜に行き打ち上げられた赤はんばを取り、味噌汁に入れたり酢味噌で食べたりして楽しんだ。　今は昔、決して安くない海藻になってしまった。　けれど、もし、口にする機会があれば、ほんの少し昔と潮騒を感じてもらえれば・・・

雨の日

つわぶきの葉の上に小さなかたつむり　雨の生き物。

不知火使用例

パンナコッタに不知火ソース　ソースには不知火の果汁とピールを使用、果肉のシロップ漬けを添えてみました。

簡単なピールの作り方　よく洗った不知火（５個分）の皮を剥き千切りにします。　３回ほど茹でこぼして苦味を抜き、ほろを除いた果肉（２個分）、グラニュー糖（皮と重量換算で同量）で煮るだけ。　グラニュー糖の量はお好みで加減してください。　今回はこの分量で４００ｍｌボトル１本分出来ました。　ヨーグルトやアイスクリームに入れたり焼き菓子に使えますよ。

非売品

割烹わかすぎでは、厚焼き玉子のご注文は承っておりません。　私自身、何故かわかりませんが、先代からの言い伝えです。　あしからず。

和風ブラン・マンジェ

ふと思いつき、深夜にもかかわらず電話をかける。　と、寝て起きたばかりの様な声のＲｏａ（寝ていたので当然だが）にブラン・マンジェの作り方を教わる。　それじゃぁ和風じゃないよなぁ、と和風にアレンジして出来たのがこのブラン・マンジェです。　周りの人に多大な被害を与えて完成しただけに、お客様にはとても好評ですよ。

不知火

今、地元で採れる美味しい蜜柑は不知火です。　デコポンと言えば皆さんご存知ですよね。　デコポンは品種ではなく商品名なのでちょっと違うのですが、この名前が有名になってしまったので、不知火をデコポンと呼んでいる方もいます。　この不知火、そのまま食べても美味しいですが、デザートにしても美味しいですよ。

竹麦魚

これで”ホウボウ”と読みます。　魴『魚弗』とも書きます。　（ホウボウのボウが変換できないので『』合わせてボウなのだと見てください）　所によってはホウボウの事を”君”と呼びます。　”君”とは殿様の事で、その位上品な味がします。　鯛や平目の様な確固たる地位にはいませんが、体調が３０ｃｍを超え７００ｇ位になるにつれ段々と美味しくなります。　この大きなホウボウの事を地元では”黄色いホウボウ”と呼びます。　体の色が黄色くなるのではなく、身の色が黄色くなる為そう呼ばれます。　歩留まりが悪く、鱗も細かい為、やや扱いにくい魚なのですが、鯛や平目とはまた違った甘味で、独特な旨味があります。　ホウボウを食べるなら是非黄色いホウボウを食べてみてください。　抜群ですよ。

火星人

再び　今回も凄い事になっていますね、あこう鯛。

口に苦し

冬眠から覚めた動物達が一番最初に食べるのが山菜だそうです。　冬眠中、蓄積された毒素を体外に出す作用があるためだとか。　多彩な味覚の世界を織り成すのは苦味です。　”旨いは甘い”確かにそうかもしれませんが、旨いだけでは面白くありません。　春は苦味を楽しんでください。

干興津

と書いて”ひょうきつ”と読みます。　私は甘鯛は若狭焼きにする事が多いですが、今回は干してみました。

憧れの

先日、銀座黒田陶苑さんで伊勢崎創さんの酒器を買ってきました。　お出ししたお客様皆さんに喜んでもらって、本当にうれしいです。　素敵な器って、料理の味も一段と美味しくなりますよ。

しろ

黒と白の模様がとても綺麗ですよね。

美味しい天然の河豚の尾ひれにはこの白いラインがあるのですよ。　お客様の側からは、あまり見られない所ですが

火星人

見た事無いですが・・・そんな言葉が出てしまうような姿ですね。　常連のＫ子さんに今まで食べた煮魚の中で一番美味と言わせた、あこう鯛です。　あこう鯛の煮付けは身がしっかりしていて、脂がのり、びっくりしますよ。